சில ஒயின்கள் ஏன் புளிப்பு மற்றும் துவர்ப்புத்தன்மை கொண்டவை?

மதுவில் புளிப்பு மற்றும் துவர்ப்பு இரண்டு வகையான சுவை.ஒயினில் உள்ள கரிம அமிலப் பொருட்களிலிருந்து அமிலம் வருகிறது, அதே சமயம் துவர்ப்பு சுவை மதுவில் உள்ள டானின்களிலிருந்து வருகிறது.

1. மது ஏன் புளிப்பாக இருக்கிறது?

மதுவின் அமிலத்தன்மை மதுவில் உள்ள பல்வேறு கரிம அமிலங்களிலிருந்து வருகிறது, இதில் டார்டாரிக் அமிலம் மற்றும் மாலிக் அமிலம் போன்ற இயற்கை அமிலங்கள் அதிக எரிச்சலூட்டும் மற்றும் சுசினிக் அமிலம் மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம் (சுசினிக் அமிலம்) சிட்ரிக் அமிலம்) மற்றும் மென்மையான லாக்டிக் அமிலம் ( லாக்டிக் அமிலம்).

மது அமிலத்தன்மையை என்ன காரணிகள் பாதிக்கின்றன?

ஒயின் அமிலத்தன்மையின் அளவு ஒயின் திராட்சை வகைகளின் பண்புகள், உற்பத்தி செய்யும் பகுதியின் காலநிலை மற்றும் காய்ச்சும் செயல்முறை ஆகியவற்றால் பாதிக்கப்படுகிறது.வெவ்வேறு திராட்சை வகைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒயின்கள் வெவ்வேறு அமிலத்தன்மை கொண்டவை.எனவே, ஒயின் வாங்கும் போது நுகர்வோர் தங்கள் ரசனைக்கு ஏற்ப பல்வேறு அமிலத்தன்மை கொண்ட ஒயின்களை தேர்வு செய்ய வேண்டும்.உதாரணமாக, வெள்ளை திராட்சை வகைகளில், Riesling, Chenin Blanc மற்றும் Sauvignon Blanc ஆகியவை அதிக அமிலத்தன்மை கொண்டவை, Viognier மற்றும் Gewurztraminer ஆகியவை குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்டவை;, நெபியோலோ அல்லது பார்பெரா போன்ற இத்தாலிய சிவப்பு திராட்சை வகைகளில் அமிலத்தன்மை மிகவும் அதிகமாக உள்ளது, அதே சமயம் கிரெனேச் போன்ற சூடான பகுதிகளில் உள்ள திராட்சை வகைகள் அமிலத்தன்மையில் மிகக் குறைவு.

திராட்சை வளரும் பகுதியின் காலநிலை அது தயாரிக்கும் ஒயின் அமிலத்தன்மையையும் பாதிக்கிறது.சார்டோன்னேயை உதாரணமாக எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்.குளிர் காலநிலையான பர்கண்டி சாப்லிஸில் இருந்து வரும் ஒயின்கள் பொதுவாக மிருதுவான, மிருதுவான, அதிக அமிலத்தன்மை கொண்டவை, அதே சமயம் சூடான காலநிலையான கலிபோர்னியாவில் இருந்து வரும் ஒயின்கள் குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்டவை.பொதுவாக குறைவாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும்.

மேலே உள்ள இயற்கை காரணிகளுக்கு கூடுதலாக, ஒயின் அமிலத்தன்மையின் அளவும் ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறையுடன் தொடர்புடையது.ஒயின் தயாரிப்பாளர் malolactic fermentation (Malolactic Fermentation) பயன்படுத்தினால், மதுவில் உள்ள கூர்மையான மாலிக் அமிலம் மென்மையான லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றப்படும், மேலும் மதுவின் ஒட்டுமொத்த அமிலத்தன்மையும் குறையும்.

அமிலம், முக்கிய பங்கு என்ன?

அமிலத்தன்மை என்பது மதுவின் ஆன்மாவாகும், இது ஒவ்வொரு மதுவையும் வலுவான உயிர்ச்சக்தியைக் காட்ட வைக்கிறது.முதலாவதாக, அமிலம் பாக்டீரியாவைப் பாதுகாக்கும் மற்றும் தடுக்கும், மேலும் மதுவின் வயதை ஆதரிக்கும்;இது ஒரு ப்ரிசர்வேட்டிவ் போன்றது, இது ஒயின் ஆக்சிஜனேற்ற விகிதத்தை மெதுவாக்கும், நுண்ணுயிரியை சமன் செய்யும், தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும், இதனால் வயதானவர்களுக்கு உதவுகிறது.

இரண்டாவதாக, அமிலம் சுவையை சமப்படுத்தலாம்;அமிலத்தன்மை மிகக் குறைவாக இருந்தால், ஒயின் சலிப்பாகவும், சலிப்பாகவும் இருக்கும், மேலும் அமிலத்தன்மை அதிகமாக இருந்தால், அது மதுவின் சுவையையும் அமைப்பையும் மறைத்து, ஒயின் சுவையை மிகவும் கூர்மையாக்கும், மேலும் தகுந்த அமிலத்தன்மை புத்துணர்ச்சியைக் கொண்டுவரும். மற்றும் மதுவிற்கு மிருதுவான தன்மை.மதுவின் அமைப்பு மற்றும் சுவையை சிறப்பாக அனுபவிக்க சுவை மொட்டுகளைத் தூண்டுகிறது.

இறுதியாக, அமிலம் சிவப்பு ஒயின் நிறத்தையும் பராமரிக்கிறது;பொதுவாக, மதுவின் அதிக அமிலத்தன்மை, மிகவும் நிலையான நிறம் மற்றும் ஆழமான சிவப்பு நிறம்.

2. மதுவில் துவர்ப்பு

ஒயின் திராட்சை அல்லது திராட்சை சாறில் இருந்து தயாரிக்கப்படுவதால், ஒயினில் உள்ள டானின்களும் திராட்சை பழத்துடன் தொடர்புடையவை.அது சரி, டானின் என்பது தாவரங்களின் கலவையில் (திராட்சை தோல்கள், திராட்சை விதைகள், திராட்சை தண்டுகள் போன்றவை) பரவலாக இருக்கும் இரண்டாம் நிலை வளர்சிதை மாற்றமாகும்.

இரண்டாம் நிலை வளர்சிதை மாற்றங்கள் என்று அழைக்கப்படுபவை தாவர உயிர்வாழ்வு அல்லது வளர்ச்சிக்கு அவசியமில்லாத சில பொருள் கூறுகளைக் குறிக்கின்றன, ஆனால் அவை வெளிப்புற சுற்றுச்சூழல் அழுத்தத்தை எதிர்கொள்ளும் தயாரிப்புகளாகும், அவற்றில் பெரும்பாலானவை தாவரத்தின் மீது ஒரு பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளன.இந்த விளைவு டானின்களில் பிரதிபலிக்கிறது, இது அவற்றின் பாக்டீரியா எதிர்ப்பு மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்புகளைக் குறிக்கலாம், மேலும் தாவரங்களைத் துன்புறுத்தும் சிறிய விலங்குகளில் ஒரு குறிப்பிட்ட உயிரியல் தடுப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளது.

மதுவில் டானின்கள் இல்லை என்றால்

ஒயின் வாய்க்குக் கொண்டுவரும் துவர்ப்பு முக்கியமாக டானின்களால் ஏற்படுகிறது, மேலும் இந்த துவர்ப்பு பெரும்பாலும் மற்றொரு வகையான சுவை சங்கமத்தை-கசப்பைத் தூண்டுகிறது.பொருள் நன்றாக இல்லை என்பதால், மதுவிலிருந்து அனைத்து டானின்களையும் ஏன் வடிகட்டக்கூடாது?ஏனெனில் டானின்களின் ஆக்சிஜனேற்றத் தாமதம், ஒயின் வயதாகும் திறனில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.ஒரு இணக்கமான விகிதத்தில் இயற்கையான டானின்கள் கொண்ட உயர்தர சிவப்பு ஒயின் ஒரு பாட்டில் பல ஆண்டுகள் அல்லது பல தசாப்தங்களுக்குப் பிறகு படிப்படியாக சிறந்த குடி காலத்திற்குள் நுழையலாம்.

உண்மையில், டானின்கள் கொண்ட அஸ்ட்ரிஜென்ட் ரெட் ஒயின் உங்களுக்கு பிடிக்கவில்லை என்றால், நீங்கள் ஒயிட் ஒயின் குடிக்கலாம்.ஏனெனில் ஒயிட் ஒயின் காய்ச்சும் செயல்பாட்டில், ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் ரெட் ஒயின் அறிமுகமில்லாத மக்களிடையே பிரபலமான ஒரு காய்ச்சும் வரிசையைத் தேர்ந்தெடுப்பார்கள்-முதலில் அழுத்தி வடிகட்டி பின்னர் புளிக்கவைப்பார்கள், அதாவது மக்கள் உண்ணும் திராட்சை கூழ் கூறுகளை முழுவதுமாக பயன்படுத்துவார்கள். ஒயினாக புளிக்க.

டானின்களைப் பாராட்டுங்கள்

வெள்ளை ஒயின் காய்ச்சும் செயல்முறையைப் போலல்லாமல், சிவப்பு ஒயின் காய்ச்சும் செயல்முறையின் போது நொதித்தல் முடிந்ததும் ஆல்கஹால் கூறுகளுடன் கூடிய சாறு பிழியப்படுகிறது.தோல் நொதித்தலின் போது ஏற்படும் மெசரேஷன், ஒயின் சிவப்பு நிறத்தை கொடுக்கும் நிறமிகளுடன் சேர்ந்து, தோல்களிலிருந்து டானின்களை சாறாக பிரித்தெடுக்கிறது.ரெட் ஒயின் குடிக்கும் பாரம்பரியம் இல்லாதவர்களுக்கு டேனின் ஒரு சுவை கூறு என்றாலும், ஆனால் தொடர்ந்து சிவப்பு ஒயின் குடிப்பவர்களுக்கு, இந்த நச்சுத்தன்மையற்ற, பாதிப்பில்லாத மற்றும் ஆரோக்கியமான ஆக்ஸிஜனேற்ற கரிம கூறு ஒரு முக்கிய மூலப்பொருளாகும். மது.சட்டகம் நிறுவப்பட்டுள்ளது, அதாவது, சுவை பாராட்டு என்பது விருந்தின் உடனடி இன்பத்தில் மட்டும் நின்றுவிடக் கூடாது.புத்துணர்ச்சியூட்டப்பட்ட நிலையில், டானின்கள் எதிர்காலத்தைப் பிரதிநிதித்துவப்படுத்தும் ஒரு வகையான உராய்வு எதிர்ப்பையும் வாய்க்குக் கொண்டு வந்து நீண்ட நேரம் நீடிக்கும் - மெதுவான ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் இணைவுக்குப் பிறகு, அதிக அளவில் மேம்படுத்தப்படும் சுவை இன்னும் எதிர்பார்க்கப்படுகிறது.

டானின் உள்ளடக்கம் மற்றும் அமைப்பு மட்டத்திற்கு கூடுதலாக, டானின் ஒயின் மற்ற பொருள் கூறுகளுடன் இணக்கமாக உள்ளதா என்பதும் டானின் மதிப்பை மதிப்பிடுவதற்கான மிக முக்கியமான குறிகாட்டியாகும்.உதாரணமாக, டானின்கள் மற்றும் அமிலங்களுக்கு இடையிலான சமநிலை மிகவும் முக்கியமானது.சிவப்பு ஒயினின் டானின் உள்ளடக்கம் மதுவின் அமிலத்தன்மைக்கு நேரடியாக விகிதாசாரமாக இருக்க வேண்டும், மேலும் சரியான சமநிலையை அடைய, அதை ஆதரிக்க போதுமான பழங்கள் இருக்க வேண்டும்.